Maljoja Pariisissa

Kuplivaa, luomua, kallista, huokeaa… Pariisissa löytyy viinejä joka makuun. Mutta juoma kuin juoma, laseja kilistettäessä kilistetään terveydelle: Santé! Ja katsotaan suoraan silmiin.

Ranskalaiset ovat seurallista kansaa ja viini kuuluu oleellisesti seuraelämään — mutta yksinkin voi toki lasilliselle lähteä. Viini sen sijaan ei halua olla yksin. Sen kyytipojaksi kiidätetään vähintään aperitiivipähkinöitä, mieluummin kuitenkin aromiin taiten soviteltu makupala, parhaimmillaan upea ateriakokonaisuus.

Villaret

Olivier Gaslainin Villaretia perinteisempää viiniravintolaa on vaikea löytää. Sen kellarissa uinuu viitisensataa pulloa, jotka kokki, viinintuntija Gaslain tuntee kuin omat taskunsa. 17 vuodessa ravintola on saavuttanut vakaan aseman.

Villaretin päivittäin vaihtuva menu on kuin läpileikkaus katsaus ranskalaiseen keittiöön, joka pitää perinteistä kiinni mutta leikkii silti vivahteilla. Keittiössä käy vilinä, kun Gaslain koordinoi kollegoita ja apupoikaa saattamaan metallikattiloissa porisevat kastikkeet lautasille. Hanhenmaksaneliön symmetrian on oltava kunnossa, päärynächutneytippojen kauniisti rivissä: ruoan on näytettävä yhtä hyvältä kuin se maistuu, Gaslain teroittaa.

Ravintolassa on edustettuna kaikki Ranskan viinialueet, mutta se on erikoistunut Bourgognen ja Côtes du Rhônen alueisiin. Jos lähes aikakauslehdin paksuinen viinilista kauhistuttaa, ei hätää: täällä henkilökunta on tottunut neuvomaan.

“Ainakin joka toinen pöydällinen kysyy neuvoa. Sehän kuuluu ammattiimme! Viinin valintaan vaikuttaa budjetti, asiakkaan makutottumukset ja tietenkin se, mitä syödään”, Gaslain lohduttaa.

Kun Gaslainilta kysyy, minkä viinin hän haluaisi esitellä tänään, kokki sukeltaa empimättä kellariin. Hän löytää lähes hetkessä satojen pullojen keskeltä etsimänsä, tuo sen tyytyväisenä näytille.

“La Landonne, côte rotie, 1999, Chez Guigal. Hyvin harvinainen, kaikkein parhaista rypäleistä valmistettu viini”.

Mutta kuinka kuvailisitte sitä?

Gaslain menee hiljaiseksi. Ei helppo tehtävä, maku vielä muuttuukin ajan kanssa, hän myöntää, huikkaa tarjoilijalle: kuinka kuvailisitte tätä viiniä?

“Muscatellin sävyinen… eläimellinen, voimakas. Se ei jätä kylmäksi!”, kuuluu vastaus.

Missä: 13, rue Ternaux, 75011 Paris. +33 1 43 57 7556. Metro Parmentier / Oberkampf. Avoinna ma-la.

[su_slider source=”media: 34242,34243″ limit=”3″ link=”lightbox” width=”900″ height=”600″ pages=”no” autoplay=”0″ speed=”0″] [/su_slider]

Verre Volé

Pariisilaiset ostavat mielellään viininsä viinibaareista — itse asiassa moni viinibaari toimii ensisijaisesti viinikellarina (cave). Jos viinin nauttii paikan päällä, laskuun lisätään ns. droit de bouchon -maksu. Se on tavallisesti 5—7 euroa per pullo. Tämä pätee myös suosittuun Verre Volé -viinikellariin, joka sijaitsee kivalla paikalla Canal Saint Martinin kupeessa.

Verre Voléssa saa sinutella henkilökuntaa. Täällä ollaan nuorekkaita, rentoja ja bopojakin. Lounas- ja illallisaikaan pieni paikka on niin täynnä, että vierustoverin kanssa tulee väkisinkin vaihdettua pari sanaa, ainakin vahinkotönäisyä seuraavan anteeksipyynnön verran.

Verre Volén kaikki parisataa viiniä ovat kaikki enemmän tai vähemmän luomuja. Ranskassa luomuviinit ovat nousseet viime vuosina suureen huutoon.

Missä: 67, Rue de Lancry, 75010 Paris. Lähin metro: Jacques Bonsergeant. +33 1 48 03 17 34

[su_slider source=”media: 34240″ limit=”3″ link=”lightbox” width=”900″ height=”600″ arrows=”no” pages=”no” autoplay=”0″ speed=”0″] [/su_slider]

Quedubon

“Luomuviinibaareja alkoi nousta 1990-luvulla. Kun Ranskassa oli 1970-luvun alussa kymmenkunta luonnonmukaiseen viljelyyn erikoistunutta tilaa, nykyään niitä on jo noin viisi prosenttia koko viininviljelystä”, Quedubon-viinibaarin pitäjä Leo Benard kertoo.

Bellevillen kaupunginosassa sijaitsevan kodikkaan ravintolan valikoimissa on viitisenkymmentä ranskalaista ja korsikalaista viiniä. Viinien valmistus tapahtuu luonnon ehdoilla. Niissä käytetään vain luonnonhiivaa eikä niihin lisätä sokeria. Säilymistä edistävää rikkiä niihin lisätään vain vähän jos ollenkaan.

Benard vakuuttaa, että näistä viineistä ei tule päänkivistystä, jonka takia hän itse ei enää koskaan juo muita kuin luomuviinejä.

Luomuviineille tulee yleensä vähän enemmän hintaa, sillä niiden tuotantokustannukset ovat korkeampia ja sadot pieniä. Hintaerot eivät kuitenkaan ole suuria: esimerkiksi Quedubonissa lasillisen saa halvimmillaan kolmella eurolla. Viiniä voi ostaa myös mukaan.

Huolimatta siitä, että Quedubonin seinälle liidulla kirjoitetussa viinilistassa on viitisenkymmentä vaihtoehtoa ja ruokalistassa vain kolme pääruokaa, alkuruokaa ja jälkiruokaa, kyseessä on ravintola jonne tullaan syömään ja juomaan.

-Viini ja ruoka liittyvät toisiinsa. Keittiössä periaatteeni on rehellisyys. Ruokalistalla on sen verran ruokia, mitä kaksi kokkia pystyy tekemään käyttämättä säilykkeitä, tiivisteitä, pakasteita… Kaikki raaka-aineemme ovat tuoreita ja vaihtuvat vuodenajan mukaan. Haluamme panostaa laatuun, emme määrään, Benard kertoo.

Laatu maistuu lautasella. Ateriat ovat hyvin yksinkertaisia ja perinteikkään ranskalaisia. Repertuaarissa vaihtelevat muun muassa broileri vihannesten kera, ankanrinta lohkoperunoilla, perinteinen härkäpata. Yksinkertaista mutta suussa sulavaa.

Missä: Quedubon. 22, rue du Plateau, 75019 Paris. +33 1 42 38 18 65. Metro Buttes Chaumont

Le Baron Rouge

Yksi hauskimmista viininmaistelupaikoista on Le Baron Rouge, jonne pariisilaiset rynnivät sunnuntaisin. Sen edustalla heitä odottavat talvisin bretagnelaiset osterikauppiaat. Kauppa käy yleensä niin hyvin, että osterinsyöjät käyttävät tilan puutteessa ulkona parkissa olevia autoja ja pinottuja viinikoreja pöytinään.

Tiskin takana myhäilee todennäköisesti punapartainen tarjoilija, freejazzsaksofonisti Quentin. Hän jos kuka osaa kertoa, mikä Le Baron Rougen 40 eri viinistä sopii mihinkin tilanteeseen. Viinejä voi ostaa joko mukaan tai nautittavaksi paikan päällä. Seinät täyttävät viinitynnyrit auliine hanoineen ovat olennainen osa paikan pröystäilemätöntä, railakasta tunnelmaa. Täällä ei viinejä mittailla millilitramitoilla, vaan niitä kaadellaan usein roisin silmämääräisesti.

Osterikauppiaat tekevät baarista riippumatonta bisnestä ja niitä ei voi siksi ostaa sisältä. Mutta kauppa hyödyttää kaikkia: osterithan suorastaan vaativat lasillisen valkoviiniä kyytipojakseen, viinikauppaa osterivillitys puolestaan edistää. Itse Baronin menusta löytyy myös herkullinen leikkele- tai juustolautanen.

Missä: 1, Rue Théophile Roussel, 75012 Paris. +33 1 43 43 14 32. Metro Ledru Rollin.

Osteritarjoilu loka­—maaliskuu.

[su_slider source=”media:34238,34239″ limit=”3″ link=”lightbox” width=”900″ height=”600″ pages=”no” autoplay=”0″ speed=”0″] [/su_slider]

koe myös:

Musée du Vin de Paris.

Keskiaikaisessa viinikellarissa sijaitseva viinimuseo esittelee viinin historiaa, tekniikkaa sekä viiniin liittyviä tarinoita. Sen holvien hämärissä voi tutustua muun muassa viikatteisiin, puristimiin ja pullotyyppeihin kautta aikain. Sisäänpääsyn hintaan sisältyy lasi talon Gaillac-viiniä, joka nautitaan kierroksen jälkeen museon yhteydessä sijaitsevassa upeassa holvimaisessa viinibaarissa. Museoon kuuluu myös ravintola, jokos sopii myös romanttisiin kynttiläillallisiin.

Missä: Rue des eaux, 75016 Paris. +33 1 45 25 63 26. Metro Passy.

Avoinna ti–su klo 10–18

Hinta: 13,90 (museokierros ja lasi viiniä)

Pariisi-opas

[the_grid name=”Pariisi”]

Pariisi-blogi

[the_grid name=”Pariisi-blogi”]

Ranska-opas

[the_grid name=”Ranska”]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s